Proces zabíjania oviec si vyžaduje dodržiavanie určitých pravidiel, pretože porušenie technológie môže viesť k poškodeniu chuti a prezentácie mäsa. Preto by sa neskúsení chovatelia oviec mali vopred naučiť, ako zabiť barana v súlade so všetkými pravidlami a v súlade s hygienickými a hygienickými požiadavkami.

Špecialisti v oblasti porážky oviec majú na tento postup všetky potrebné nástroje. Preto sa ich rada začínajúcemu rezbárovi pri výbere nástroja bude určite hodiť. Je to použitie špeciálnych nožov, ktoré uľahčuje proces a umožňuje správne nielen zabiť zviera, ale aj rozrezať jatočné telo.

Pred zabitím barana musíte pripraviť nástroj.

Na porážku je pripravených niekoľko nástrojov:

• Ostré nože na prerezanie tepny a následné prerezanie jatočného tela.
• Zahnutá čepeľ na sťahovanie kože

Nože musia byť dokonale ostré a musia byť vopred nabrúsené.

Etapy zabíjania oviec

Zabíjanie doma sa výrazne líši od priemyselného zabíjania, ku ktorému dochádza v súlade s hygienickými normami a zrýchleným tempom. V podmienkach dvora sa proces dlho oneskoruje a hrozí aj kontaminácia mäsa. Preto by ste sa pred zákrokom mali naučiť, ako správne zabiť barana.

Na správne zabitie oviec by sa mali postupne vykonať nasledujúce kroky:

Pravidlá pre rezanie jatočného tela

Všetky činnosti na rezanie jatočného tela oviec sa vykonávajú pomocou noža, sekera sa nepoužíva. Aj keď niekedy je vo výnimočných prípadoch povolené použiť sekeru. Pri rezaní jatočného tela oviec by ste mali dodržiavať nasledujúce poradie.

Aby sa začal proces sťahovania kože z jatočného tela, paličky sa od neho oddelia v kĺboch. Potom sa koža odreže pozdĺž hrudníka a brucha a bez toho, aby sa dotkla mäsa, sa koža postupne oddelí od jatočného tela. Musíte začať s nohami a potom začať oslobodzovať trup. Treba konať opatrne, aby na ňom nezostali kúsky mäsa a bravčovej masti. Koža sa stiahne z chrbta a zadku ručne, len mierne pomáha nožom. Odstránenú kožu je možné použiť ako podstielku na ďalšie rezanie jatočného tela .

Odstránenie vnútorností

Ďalším krokom je odstránenie vnútorných častí. Brušná dutina sa prereže pozdĺžne do takej hĺbky, aby sa obnažili vnútorné orgány, ale nepoškodili sa. Je obzvlášť dôležité, aby ste nepoškodili žlčník, inak všetko mäso nebude jedlé. Peritoneum sa nareže a odtiahne oboma rukami v rôznych smeroch. Odstránenie vnútorností začína konečníkom, ktorý je oddelený a obviazaný. Potom sa vytiahne pažerák a nareže sa priedušnica.

Po stiahnutí kože musíte z jatočného tela opatrne odstrániť vnútornosti.

Z jatočného tela sa odoberú pľúca a srdce. Potom pokračujú v práci s pečeňou: žlčník je od nej oddelený s maximálnou starostlivosťou. Žalúdok a črevá oviec sú pokryté omentom, ktoré sa musí opatrne odstrániť.

Črevá a vnútornosti sa spustia do čistej misky a vnútorný povrch jatočného tela sa vysuší handrou.

Rezanie jatočných tiel

Kostra barana je rozdelená na dve časti - prednú a zadnú. Na oboch stranách sa vedie rez od brucha po chrbát. Keď sa nôž dotkne chrbtice, kostra sa musí ostro ohnúť a urobiť rez medzi stavcami. Ak nemôžete prerezať hrebeň nožom, môžete použiť sekeru. Musíte konať opatrne, aby ste nerozdrvili kosti chrbtice.

Ďalšie práce pokračujú na zadnej strane. V prvom rade sa oddelí tuk z chvosta. Potom sa nohy oddelia od jatočného tela v kĺboch. Stehenná kosť je oddelená od zadnej časti pozdĺž acetabula. Kĺb sa uvoľní a odreže na šľachách. Panvové kosti je možné rozrezať na 2-3 časti alebo krížovú kosť ponechať v celku.

Jatočné telo zbavené kože a vnútorností sa rozreže na kúsky.

Rezanie prednej časti začína odrezaním predných končatín. Rebrové časti na oboch stranách chrbtice sú potom oddelené od chrbtice. Jahňacie rebrá sa nakrájajú na porciované kúsky pomocou pílky. Dĺžka rebier je 12-13 centimetrov. Nakoniec sa z jatočného tela odreže krk.

Ďalšie rezanie závisí od preferencií chuti. Ak potrebujete chudé mäso, odstráňte z kusu mäsa všetok tuk. Milovníci tučného jahňacieho mäsa to možno nechcú robiť.

Dôležité. Jahňacie telo obsahuje veľké množstvo vnútorného tuku, ale musí sa skladovať oddelene od vrchného tuku.

Rituálne zabitie barana počas sviatku Eid al-Adha

Tradičným podujatím počas sviatku Eid al-Fitr je rituál zabitia barana. Proces rituálneho zabíjania sa líši od bežného zabíjania, pretože nejde o jednoduchý proces získavania mäsa, ale o špeciálny rituál, ktorý sa musí vykonávať podľa všetkých pravidiel. Aby bolo mäso halal, je dôležité vedieť zabiť ovcu v moslimskom štýle.

Obetným zvieraťom môže byť len baran, ktorý má 12 mesiacov. Musí to byť jedinec bez fyzických chýb, ktoré mäso zmenšujú alebo kazia. Jedinou prijateľnou chybou je absencia rohov.

Moslimský rituálny rituál zabíjania oviec sa líši od bežného.

Povedzme obetná porážka barana, ktorému chýba niekoľko zubov. Ale zviera, ktorému chýba väčšina zubov, nie je na tieto účely vhodné. Tiež by sa nemal obetovať chromý, slepý alebo chorý baran.

Rituálna porážka oviec podľa štandardu Halal sa vykonáva v súlade s nasledujúcimi pravidlami:

Proces porážky a rezania oviec nie je obzvlášť náročný, stačí dodržať postupnosť činností odporúčaných skúsenými rezbármi.

Video ukazuje, ako rýchlo a správne zabiť ovcu.

Dnes čoraz viac ľudí chápe, že nielen v meste sa dá žiť šťastne a dobre si zarobiť. Podnikavá mládež čoraz viac obracia svoju pozornosť na vidiek. Poľnohospodárstvo vám umožňuje nielen získať stabilný príjem, ale aj poskytnúť svojej rodine vysokokvalitné a bezpečné produkty. To je obzvlášť dôležité v podmienkach hospodárskej krízy, keď substitúcia dovozu otvára také široké vyhliadky.

Všetko sa však treba naučiť. Napríklad pre niekoho, kto vyrastal na dedine a je zvyknutý pomáhať rodičom, osvojiť si ich zručnosti, skúsenosti a tajomstvá majstrovstva, sa otázka, ako zabiť ovcu, nezdá desivá a nepochopiteľná. A mladý farmár bez skúseností si musí lámať hlavu. Nepoddávajte sa neistote! Ak stojíte pred takouto úlohou prvýkrát, naštudujte si hardvér, pripravte si potrebné nástroje a pustite sa do toho. Možno to prvýkrát nebude príliš jednoduché, ale nevzdávajte sa. Skúsenosti sú zisk.

Hlavné podmienky

Pred krájaním jahňacieho mäsa si pripravte nôž. Malo by byť veľmi ostré. Skúsení chovatelia oviec odporúčajú používať zakrivenú čepeľ určenú na prácu s kožou. Ale bežný nôž so širokou čepeľou bude stačiť. Hlavná vec je starostlivo nabrúsiť.

V Strednej Ázii a na Strednom východe, kde tieto tradície vznikli, sa verí, že spôsobovanie neoprávnenej bolesti zvieraťu je neodpustiteľné. Toto robí len nešikovný majiteľ. Pohyby musia byť sebavedomé, dostatočne hlboké a presné. Baran by mal okamžite zomrieť. Mimochodom, starí pastieri sú si istí: mäso zvieraťa, ktoré zomrelo bez utrpenia, je oveľa zdravšie a chutnejšie.

Ďalším dôležitým bodom prípravy je príprava všetkých potrebných nástrojov a zariadení. Budete potrebovať misku na vnútornosti zvieraťa, niekoľko lán a dlhú silnú trubicu. Hadica s možnosťou zapínania a vypínania vody je veľmi užitočná, ale ak ju nemáte, umiestnite vedro s vodou do blízkosti vašej pracovnej oblasti. Zásobte sa handrami - je vhodné utrieť si ruky.

Dôležitý bod

Niektorí skúsení zabíjači radia ovečkám zviazať nohy. Ale ak máte silu držať zviera alebo máte asistenta, môžete to urobiť bez lana. Pristúpte k baranovi a snažte sa ho nevystrašiť. Počas porážky môže baran ležať na boku alebo stáť. Opatrne a s istotou mu ľavou rukou zakloňte hlavu dozadu a pravou mu podrežte hrdlo a snažte sa dostať nôž do požadovanej hĺbky, to znamená takmer k stavcom. Hlavu netreba hneď odrezávať – krv by mala odtiecť. Ak ho plánujete použiť, nalejte ho do nádoby.

Vedieť, ako správne strihať jahňacinu, vám pomôže začať s dôverou. Postup bude trvať len niekoľko minút. Možno ste si mysleli, že najťažšia časť je za nami? Ani nie, ešte je pred nami veľa práce. Takže, začnime rezať.

Ako odstrániť kožu

Nestačí vedieť, ako zabiť ovcu; musíte tiež pochopiť, čo robiť ďalej. V prvom rade si zbavíme šupky. Na zadnom kolene barana urobte asi dvojcentimetrový rez. Vložte do nej tubu a vložte ju pod kožu. Fúkaním do trubice sa vzduch rozdelí medzi pokožku a svaly. Pomôžte procesu tým, že ho rozdelíte rukami. Začnite od miesta vpichu a urobte rez a pohybujte nožom smerom k slabinám. Opakujte postup s druhou nohou. Spojte rezy a začnite odstraňovať pokožku rukami. Upozorňujeme: členky nebude možné uvoľniť z kože, zostane na nich. Mimochodom, hlava sa dá oddeliť. Ak dostanete nôž medzi stavce, nebude to ťažké.

Barana zaveste za zadné nohy a stiahnite kožu dole. Ak sa zo zadnej strany nedá ľahko odlepiť, odrežte spojovacie fólie nožom.

Rezanie jatočných tiel

Začnite rez od pupka po hrdlo. Nechajte vnútornosti jednoducho vypadnúť do umývadla. Vytiahnite črevá a zviažte ich, vytiahnite pažerák. Trachea, pľúca a srdce budú odstránené spoločne. Vnútri zostanú len obličky.

Existujú rôzne tipy a triky, ako ovečku podrezať a podrezať. Pri strihaní veľa závisí od veľkosti zvieraťa. Mladé jahňa je rozdelené na niekoľko častí, ktoré sú dosť malé. Dospelé zviera je väčšie, preto môže mať viac častí. Napríklad časť z chrbta mladého jahniatka je úplne odrezaná a zvyčajne sa nazýva sedlo. Ak sa rovnaká časť odoberie z chrbta veľkého zvieraťa, môžete z nej oddeliť aj karé a sviečkovicu (filé bez kosti). Približná schéma rezu je znázornená na nasledujúcom obrázku.

1 - krk; 2 - bedrá; 3 - sedlo; 4 - stehno; 5 - lopatka; 6 - hruď; 7 - bok.

Použitie jahňacieho mäsa pri varení

Vedieť, ako nakrájať jahňacie, môžete získať vynikajúce produkty, ktoré sa používajú na slávnostné a každodenné varenie a na budúce použitie. Jahňacie mäso je vhodné na prípravu ražniči, kebabu, šurpy, pilafu a mnohých ďalších jedál. Každý východný ľud má veľa kulinárskych tradícií spojených s jahňacinou. Mnohí z nich posvätne ctia rituál prípravy šišského kebabu ihneď po zabití ovce. Možno by ste sa k tejto tradícii mali pridať aj vy?

Jahňacie mäso má výraznú chuť. Kombinuje sa s najrôznejšími koreninami a dochucovadlami, no ani tie najštipľavejšie a pikantnejšie túto chuť nepotlačia. Jahňacie mäso môžete marinovať v šťave z citróna, granátového jablka a pomaranča, jogurte, víne, ovocnom octe, pridaním cesnaku, rozmarínu, tymiánu, tymianu a akýchkoľvek byliniek. Môžete experimentovať s akýmkoľvek korením a zakaždým získať novú chuť.

Rituálne zabitie barana

Pre obyvateľov Ázie nie je ovca len hospodárske zviera, ktorého mäso sa dá jesť a koža sa dá použiť na výrobu oblečenia. Toto zviera je v islame veľmi uctievané a je dokonca ústrednou postavou veľkého sviatku Eid al-Fitr. Doslovne sa názov prekladá ako „sviatok obety“. A učia sa, ako správne zabiť barana na Kurban Bayram v detstve.

V moslimskej tradícii je zabitie jahňaťa obrátením sa človeka k Bohu, vďačnosťou za všetko, čo je v živote. História sviatku siaha mnoho storočí do minulosti, no spomienka na prvú takúto zabíjačku je živá dodnes. Legenda hovorí, že to vykonal prorok Ibrahim, ktorému Alah prikázal obetovať svojho syna. Prorok a jeho syn neodolali, ale Boh otupil nôž. Chlapec zostal nažive a jeho otec barana zabil. Dnes sa ako rituálne zvieratá používajú rôzne zvieratá: kozy, kravy a dokonca aj ťavy. Ale práve baran bol úplne prvým obetným zvieraťom, symbolom lásky a oddanosti.

Odporúčania, ako zabiť barana na Eid al-Adha, sa vzťahujú na vek aj zdravotný stav zvieraťa. Jahňatá staršie ako rok, ktoré nemajú tieto choroby, sú vhodné na porážku: slepota, krívanie, zapareniny. Zviera nesmie trpieť podvýživou alebo inou chorobou, ktorá vedie k úbytku hmotnosti alebo zhoršeniu kvality mäsa.

Vrcholom sviatku je samozrejme jahňacie jedlo. Je zvykom rozdeliť všetko mäso na tri časti. Jeden z nich dostane priatelia, druhý sa rozdelí medzi chudobných a tretí si necháte pre seba. Nemôžete predávať rituálne jahňacie mäso, inak to neprinesie šťastie. Ale štedrosť bude určite odmenená samotným Alahom.

Kira Stoletová

Pri kúpe živého jahňaťa by chovateľ mal pamätať na to, že skôr či neskôr bude musieť čeliť problému porážky. Keď chováte zviera doma, mali by ste vedieť o zvláštnostiach, ako rozrezať ovcu, správne ju zbaviť kože a rozrezať jatočné telo na samostatné časti, prečo dodržiavať tieto pravidlá.

Získať kvalitné jahňacie nie je jednoduché. Aby sa zachovala kvalita nielen produktov a orgánov, ale aj kože zabitého zvieraťa, je potrebné postupovať podľa pokynov krok za krokom. Okrem toho by sa niektoré metódy na zlepšenie chuti jatočného tela mali aplikovať niekoľko dní pred rezaním.

Majstri strihania oviec

Podľa kazašských a moslimských tradícií je chov a zabíjanie oviec mužskou prácou. Východniari sa učia zabíjať barana už od útleho veku, pričom sledujú prácu svojich otcov a starých otcov. Moslimovia sa pripravujú na zabíjanie oviec čiastočne z náboženských dôvodov (obetná obeta na sviatok Kurban Bayram). Počas procedúry prívrženci islamu čítajú modlitbu, strihajú, vykrvujú zviera a zabíjajú ho. Hovoria: „Zabime barana alebo ťavu a Alah bude priaznivý.

Ten, kto krája jahňacinu, musí byť zručný remeselník, pretože od toho, ako správne sa krája, závisí kvalita nielen mäsa, ale aj vnútorných orgánov: pečene, srdca atď.. Preto sú moslimovia považovaní za najlepších. mäsiari.

Zabíjanie jahniatka na náboženský sviatok je stáročnou tradíciou. Na stôl sa ako prvé dostanú orgány, na druhom mieste sú polievky na hlavu a nohy a na treťom jahňacie ražniči, pilaf, mäsové a iné mäsové jedlá. Na rozdiel od pravoslávia, kde sa ľudia postia a obmedzujú sa v jedle, to ľudia z východu nepovažujú za potrebné. Dokonca aj počas pôstu Uraza sa moslimovia neobmedzujú na konzumáciu samotného mäsa, ale na čas samotného jedla. Navyše počas islamských sviatkov sa surové mäso často rozdáva chudobným, ktorí potrebujú jedlo. Postoj k postupu zabitia ovce a jej rozrezania hrá veľkú úlohu v kvalite hotových mäsových výrobkov, takže nikto vám neporadí, ako správne zabiť ovcu, lepšie ako moslim.

Hlavné rozdiely medzi zabíjaním a rozrábaním oviec v priemyselných podmienkach a podmienkach na dvore

Porážanie oviec doma a na priemyselných bitúnkoch má určité rozdiely. Najčastejšie sa týkajú:

• používanie náradia (možno použiť aj elektrické zariadenia);
• miesta porážky a rozrábky;
• dodržiavanie hygienických noriem;
• rýchlosť všetkých technologických operácií.

Všade tam, kde je špeciálne miesto na vykonávanie technologických procesov na získavanie mäsových výrobkov, sa viac zohľadňujú hygienické normy. Porážku, ktorá sa vykonáva na hospodárskom dvore, odborníci považujú za nesprávnu. Čiastočne sa to týka rizika kontaminácie mäsa, ktoré môže viesť k jeho kontaminácii škodlivými infekciami, preto sa aj bežným farmárom odporúča posielať dobytok na porážku do špecializovaných dielní.

Ak sa porážka oviec alebo baranov stále vykonáva samostatne, musí si byť chovateľ vedomý splnenia všetkých požiadaviek technologického postupu. Prvým krokom je vykonanie prípravných operácií, po ktorých je zviera imobilizované, porazené a porazené. Baran sa zabíja až po dokončení všetkých prípravných operácií.

Príprava na zabitie

Pred zabitím ovce by sa malo vykonať niekoľko prípravných operácií. Osobitné miesto je venované kŕmeniu a napájaniu zvierat. 12 hodín pred plánovanou porážkou sa ovca alebo baran držia bez potravy. Hlavné dôvody takejto prípravy súvisia s potrebou vyprázdniť črevá zvieraťa, čo povedie k:

• uľahčenie procesu zabíjania a porciovania;
• zníženie rizika kontaminácie jahňacieho mäsa výkalmi;
• dodržiavanie hygienických noriem.

Ak nemôžete kŕmiť svoje domáce zvieratá pred zabitím, nemali by ste im odopierať nič pitie. Veľké množstvo vody vypitej hospodárskymi zvieratami môže zlepšiť proces oddeľovania kože od jatočného tela. Ak zabijete zviera bez vody, môže dôjsť k poškodeniu kože. Preto je pred zabitím ovca často nútená.

Dôležitý je aj čas posledného účesu. Na získanie kvalitnej vlny sa ovca alebo baran ostrihajú 1,5 – 2 mesiace pred plánovanou porážkou. Do rezu stihne dorásť do potrebnej dĺžky.

Nesmieme zabudnúť ani na veterinárnu prehliadku. Špecialista musí vyšetriť zviera na absenciu chorôb nebezpečných pre ľudí. Ak sa potvrdí normálny zdravotný stav, veterinárny lekár musí farmárovi vydať potvrdenie o pripravenosti zvieraťa na zabitie.

Ako imobilizovať barana

Barana je možné riadne zabiť a poraziť až po prvom znehybnení. Je potrebné použiť najbežnejšiu metódu postupu - omráčenie. V priemyselných dielňach sa najčastejšie používa elektrický prúd alebo plyn. Účelom tohto postupu je uľahčiť proces porážky. Navyše, keď je zviera zabité, je v stave bezvedomia, ako vo sne. Rýchle ľudské činy umožňujú vyhnúť sa bolestivej smrti barana, čo je plne v súlade s ľudskou ľudskosťou.

Pred stiahnutím kože z mladej ovce by ste sa mali rozhodnúť pre presný spôsob jej neutralizácie. Doma nie je používanie oxidu uhličitého populárne, pretože vyžaduje uzavretú komoru. Existuje menej problémov s elektrickým výbojom:

1. Jeden z drôtových kontaktov je privádzaný do špeciálnej krabice a pripojený k kovovej podlahe.
2. Zviera je zahnané do krabice.
3. Druhý kontakt sa dotkne hlavy barana.

Účinnosť tejto metódy je vysoká. Elektrický prúd paralyzuje svaly ovce a narúša činnosť jej nervového systému.

Schéma používania oxidu uhličitého je jednoduchšia. Príklad takejto neutralizácie oviec nájdete na internete. Existuje veľa videí s podrobnými pokynmi na túto operáciu.

Ako podrezať (rýchlo) ovcu

Ako zabiť ovcu. Celý proces.

Varenie jahňaciny podľa kazašských zvykov. september 2016

ako zabiť ovcu

Len pred niekoľkými desaťročiami, pred rozrezaním jahňacieho tela, ľudia omráčili zviera úderom kladivom do hlavy. O účinnosti tejto metódy nie je potrebné hovoriť. Často vám umožňuje zabiť ovcu alebo barana vopred rýchlo a efektívne, čo oslobodzuje človeka od samotného konceptu imobilizácie. Táto metóda má však niekoľko nevýhod. Tou hlavnou je potreba použiť asistenta, ktorý bude jahňacinu držať.

Všetky metódy imobilizácie sú rovnako účinné, hlavnou vecou je konať podľa pokynov. Je veľmi dôležité nevystrašiť jahňa predčasne, pretože v tomto prípade nebude ľahké ho zabiť: odolá a môže zraniť človeka.

Vražda a krvácanie

Podľa odborníkov by zabitie a rozrezanie barana malo byť v súlade s určitými pravidlami GOST (rezanie jahňacieho a kozieho mäsa na kusy). Existuje veľa video tutoriálov o vykonávaní krvácania a činnostiach, ktoré sa vykonávajú po ňom. Zabitie ovce alebo barana má tieto vlastnosti:

1. Vhodný vek na zabitie je 7-14 mesiacov (koľko mesiacov bude zviera pred zabitím závisí od rýchlosti prírastku hmotnosti). Baran rýchlo rastie. Okrem toho sú niektoré plemená klasifikované ako rýchlo rastúce. Vo veku 8 mesiacov teda ovca Gorky už váži viac ako ostatné hospodárske zvieratá vo svojom priemernom stave vývoja.
2. Zviera sa zabíja na špeciálne vybavenom mieste s háčikmi na zavesenie jatočného tela alebo špeciálnym odtokom krvi.
3. Ak chcete krvácať, musíte urobiť rez nožom v oblasti cervikálnych ciev. Potom sa položí na čistú podlahu bokom alebo zavesí na špeciálne určené miesto. Správny postup odkrvenia je kľúčom ku kvalite rezu barana.

Ak domácnosť nemá určenú miestnosť, je možné poraziť ovcu, ako hovoria odborníci, na ulici. Na tento účel je však potrebné dbať na to, aby ste navrhli špeciálny rám s háčikmi, na ktorých je možné vykonávať všetky operácie. Okrem toho, ak sú podpery takejto konštrukcie vykopané do zeme a betónované, bude vhodné rozrezať časti barana.

Nesmieme zabudnúť ani na to, akým nástrojom sa bude jatočné telo rozrezať. Stojí za to vybrať si niekoľko veľkých, ostrých nožov, ktoré sa používajú na rezanie jatočného tela na kusy a na sťahovanie kože. Ak takýto nôž nereže, môžete použiť aj kladivo. Pripraviť si treba aj nádoby na odtečenú krv, orgány a jednotlivé časti mäsových výrobkov. Vďaka tomu budú čisté a bez kontaminácie škodlivými baktériami. Po príprave sa zviera porazí. Zostáva len začať rezať.

Ako správne rezať jahňacie telo?

Ako správne rozrezať jahňacie telo po vykrvácaní na samostatné časti, nájdete v špeciálnych regulačných dokumentoch (GOST). Odpoveď na otázku, ako správne vyzliecť ovcu na kulinárske účely, pozostáva z niekoľkých bodov:

1. Bezkrvná ovca alebo baran sa umiestni na vodorovný povrch (podlaha pokrytá olejovou tkaninou alebo stôl).
2. Vezmú nôž a odrežú zvieraťu hlavu.
3. Predné nohy barana sa zlomia na úrovni kopýt a koža sa oddelí pozdĺžnym rezom až po oblasť slabín. Následne sa koža oddelí tak, že zostane len na chrbte.
4. Jatočné telo je zavesené za zadné nohy, potom sa musí rozpárať brušná dutina a vyrezať žalúdok a črevá. Ďalšie v poradí sú pečeň, pľúca, obličky atď.

Po operáciách si každý odreže tú časť jatočného tela, ktorú potrebuje. Najčastejšie sa od barana oddeľuje krk, bedrá, lopatka a nohy.

Vo výrobných dielňach sa jatočné telá často delia na 2 časti s pozdĺžnym rezom. Polovica korpusu sa ľahšie rozoberá na samostatné časti. Existuje však aj nevýhoda: väčšina produktov vydrží dlhšie.

Strihanie ovečky doma je dosť namáhavý a zložitý proces, takže mnohí začínajúci farmári majú často najrôznejšie ťažkosti. A, bohužiaľ, niekedy vedú k poškodeniu neoceniteľných produktov - mäsa a kože.

Aby ste sa vyhli nepríjemným situáciám počas porážky a čistenia, musíte dodržiavať niektoré pravidlá. V opačnom prípade to môže pokaziť chuť a predajnosť mäsa.

Preto, ak sa chystáte zapojiť do chovu oviec, nezabudnite si preštudovať všetky vlastnosti témy „ako správne poraziť ovcu vlastnými rukami“.

Požiadavky na jatočné nástroje

Skúsení špecialisti v oblasti porážky oviec majú na tento úkon všetky potrebné nástroje. Preto budú ich rady začínajúcemu rezbárovi veľmi užitočné. Pomocou špeciálnych nožov je proces porážky a ďalšieho rezania značne zjednodušený.

Na úspešné zabitie barana stačí použiť nasledujúce nástroje:

1. Ostré nože na rezanie tepny a následné rezanie;
2. Zahnutá čepeľ na sťahovanie kože.

Je dôležité, aby boli nože ostré, preto sa najskôr nabrúsia. Je veľmi ťažké spracovať tvrdú kožu a mäso tupým nástrojom.

Porážka doma sa výrazne líši od priemyselnej porážky oviec. V prvom prípade boli dodržané všetky hygienické normy a zrýchlené sadzby. Ale doma sa tento proces výrazne skomplikuje a riziko kontaminácie mäsových výrobkov rýchlo rastie. Preto je dôležité vopred objasniť, ako správne rezať jahňacie mäso, aby sa zabránilo vzniku nepríjemného zápachu z mäsa a zbavili sa ďalších možných problémov.

Etapy porážky

Je to možné postupným vykonávaním nasledujúcich činností:

Všetky rezacie operácie sa vykonávajú priamo nožom, bez sekery, ktorá sa často používa pri zabíjaní kravy, koňa alebo kôz. V niektorých prípadoch je však sekera stále prijateľná. Ak sa chystáte krájať korpus, potom postupujte podľa nasledujúceho postupu.

Prvým krokom je odstránenie kože z jatočného tela, pričom sa paličky oddelia v spojoch. Potom môžete prejsť na kožu, orezať ju pozdĺž hrudníka a brucha.

V tejto fáze je dôležité dávať pozor, aby nedošlo k poškodeniu mäsa. Podobným spôsobom sa koža oddelí od hlavného jatočného tela. Začnite nohami a postupne prejdite k trupu. Produktivita rezania priamo závisí od opatrnosti a dôkladnosti. Snažte sa robiť všetko opatrne, inak na jatočnom tele zostanú cenné kúsky mäsa a tuku. Koža sa odstraňuje z chrbta a zo zadku ručne, pričom sa pomáha pôsobením noža. Stiahnutý používa sa ako účinná podstielka na ďalšie rezanie jatočného tela.

Ďalším krokom je očistenie jatočného tela ovce od vnútorných orgánov a iných vnútorností. Brušná dutina sa pozdĺžne prereže do takej hĺbky, aby vnútorné orgány boli viditeľné, ale neboli poškodené. Je dôležité byť opatrný, inak si môžete poškodiť žlčník. V opačnom prípade sa mäso stane nevhodným na konzumáciu. Pobrušnica sa opatrne odreže a odtiahne oboma rukami v rôznych smeroch.

Pri odstraňovaní vnútorných orgánov by ste mali začať konečníkom, ktorý je orezaný a obviazaný. Ďalej sa vytiahne pažerák a nareže sa priedušnica.

Pľúca a srdce sa vyberú z jatočného tela a potom pokračujú v práci s pečeňou, od ktorej sa čo najšetrnejšie oddelí žlčník. Žalúdok a črevá sú pokryté omentom, ktoré sa opatrne odstráni.

Črevá a vnútorné orgány sa umiestnia do čistej misky a vnútro sa vysuší handrou.

Rezanie jatočných tiel

Ovčie jatočné telo je rozdelené na dve rovnaké časti - pred a zad, urobte rez zo žalúdka do chrbta na oboch stranách. Ak sa nôž dotkne chrbtice, kostra sa prudko vytiahne a urobí sa rez medzi stavcami. Ak nemôžete hrebeň prerezať nožom, použite ťažší nástroj - sekeru. Nezabudnite však byť opatrní, inak si môžete vážne poškodiť a rozdrviť kosti chrbtice.

V budúcnosti musíte pristupovať zozadu. Najprv sa orezáva tuk z chvosta a potom sa nohy oddelia od jatočného tela v kĺboch. Stehenná kosť sa oddelí od zadnej časti pozdĺž acetabula a kĺb sa uvoľní a odreže pozdĺž šliach. Kosti z panvovej časti by sa mali rozrezať na dve alebo tri. Môžete tiež opustiť krížovú kosť.

Pri ďalšom krájaní sa berú do úvahy chuťové preferencie. Ak potrebujete pripraviť chudé mäso, potom z vybraného kusu odstráňte celú vrstvu tuku. Ak uprednostňujete tučné jahňacie, potom je tento krok voliteľný.

Nie je žiadnym tajomstvom, že jahňacie telo obsahuje veľa vnútorného tuku, takže sa skladuje oddelene od horného tuku.

Zabíjanie oviec

To je známe Ovce sú pomerne pokojné zvieratá, takže ich zatĺkanie nie je také ťažké, ako by sa na začiatku mohlo zdať. Pokorne chodia na porážku a neboja sa zabíjačky, takže príprava na procedúru vo väčšine prípadov prebieha bez problémov. Ako už bolo spomenuté, v súčasnosti sa používajú dva hlavné spôsoby zabíjania oviec:

1. V ležiacej polohe, keď je zviera bezpečne zviazané a upevnené na stole alebo inom povrchu. Pomocou ostrého noža musíte prerezať tepnu na krku a vypustiť všetku krv. Táto akcia spravidla trvá 5 minút, po ktorých môžete začať rezať a čistiť kostru.
2. V limbu. Zviera je tiež potrebné zviazať, ale nie položiť, ale zavesiť hore nohami (na špeciálne tyče alebo háčiky). Potom musíte prerezať cervikálnu tepnu a pokračovať v spracovaní.

Druhá metóda je obzvlášť účinná a je veľmi populárna, čo je spôsobené minimálnou pravdepodobnosťou kontaminácie kože a mäsa zvieraťa krvou. Áno, a poraziť zviera v limbu je oveľa jednoduchšie.

Konzervácia jatočných tiel

Ak ste úspešne odkrvili telo podľa vyššie uvedeného nákresu a pokynov, zostáva len správne ho ošúpať. Okolo hlavy sa urobí rez nožom, počas ktorej dochádza k oddeleniu trupu od hlavy - medzi tylovou kosťou a prvým krčným stavcom. Aby obsah pažeráka nevytiekol, orgán treba opatrne obviazať špagátom. Potom musíte urobiť priečny rez pozdĺž spodnej časti krku a hrudníka, cez stred brucha a až po konečník. Potom sa urobia kruhové rezy na predných končatinách pozdĺž karpálnych kĺbov a kožný rez pozdĺž vnútornej strany nôh cez priehlbiny pod pazuchami, pričom sa zachováva pravý uhol.

Dôležitá vlastnosť: po úspešnom stiahnutí kože z predných nôh, hrudníka a spodnej časti krku by ste mali začať so sťahovaním zadných nôh. V tomto prípade budete musieť urobiť kruhové rezy na pätách, potom rovné rezy na vnútornej strane nôh smerom k slabinám a potom smerom k konečníku a až po centrálny priečny rez. Malá časť zadných končatín v oblasti pätového kĺbu je odrezaná spolu s kožou. Po tomto potrebuje farmár urobte rez okolo konečníka, kde sa nachádzajú baranie vajcia. U oviec sa robia rezy okolo vonkajších genitálií.

Koža sa odreže zo zvyšnej časti zadných nôh (robte to čo najopatrnejšie, inak si môžete poškodiť šľachy), zo žalúdka a slabín - asi 5-10 centimetrov od rezu. Ďalším krokom je odstránenie kože pomocou päste alebo rukoväte noža od stredu jatočného tela k lopatkám a potom smerom k oblasti bokov. Ak je kostra v ležiacej polohe, musí sa zdvihnúť. Dôležité je byť maximálne opatrní a vyhýbať sa situáciám, kedy bravčová masť a mäso zostávajú na šupke.

Po vychladnutí korpusu môže byť koža A zachovať. Ak to neurobíte včas, jahňacie mäso sa môže pokryť hnijúcimi baktériami, ktoré 6 hodín po rozrezaní začnú hniť a vydávať nepríjemný zápach. Najlepšou metódou konzervovania je suché morenie. V tomto prípade stačí použiť obyčajnú kuchynskú soľ, bez ďalších prísad. Jemnozrnná soľ bude nevyhnutná na spracovanie malých koží. Kladú sa vlnou nadol a rozkladajú sa na čistú podlahu, ktorá je posypaná rovnomernou vrstvou soli.

V niektorých krajinách a mestách sa dodnes koná jedinečný sviatok Eid al-Adha, pri ktorom sa vykonáva rituálne zabíjanie oviec. Na rozdiel od bežného strihania sa tento rituál vykonáva s prísnym dodržiavaním jedinečných pravidiel a vlastností. Aby bolo mäso „zadarmo“, je potrebné študovať zložitosť moslimského zabíjania zvieraťa.

Ako obeť sa používa baran vo veku 12 mesiacov. Je dôležité, aby tento jedinec nemal žiadne fyzické chyby, ktoré by mohli mäso pokaziť alebo znížiť jeho množstvo. Jedinou povolenou chybou je absencia klaksónov. Niekedy tiež používajú barany, ktorým chýba niekoľko zubov. Je pravda, že ak väčšina z nich chýba, postup nemožno vykonať.

Rituálne zabitie ovce sa vykonáva s prihliadnutím na tieto pravidlá:

1. Len dospelí moslimovia môžu zabiť zviera.
2. Nôž nemožno brúsiť priamo pred baranom. Je tiež zakázané zabíjať ho pred inými zvieratami. Na vykonanie rituálu sa používa iba železný nos, pretože Korán uvádza prísny zákaz zabíjať zviera nástrojom vyrobeným z kostí, zubov alebo pazúrov.
3. Pri podrezaní hrdla by sa malo vysloviť meno Alaha.
4. Potom sú tri nohy barana zviazané a položené na jeho ľavú stranu. V tomto prípade zostáva pravá zadná noha nepripojená. Hlava je otočená smerom k qibla (Mekka).
5. Bezprostredne pred rituálom rezbár prečíta modlitbu.
6. Potom sa baranovi ostro prereže cervikálna tepna a pažerák, pričom sa to urobí čo najrýchlejšie, aby zviera okamžite prestalo dýchať.
7. Na mieste, kde sa rituál odohráva, sa najskôr vykope jama, do ktorej sa vypustí krv barana. Je známe, že s prvými kvapkami tejto krvi je od moslima, ktorý túto činnosť vykonáva, odstránených presne 100 hriechov.
8. Ak krv úplne vytiekla, treba zvieraťu sňať kožu a dať ju ako dar chudobným. Používanie kože na komerčné účely a predaj je prísne zakázané.
9. Jahňacie mäso je rozdelené presne na tri časti: jedna pôjde na sviatočný stôl, druhá k priateľom a známym a tretia k chudobným.

Iba ak sú pozorované také jemnosti rituál možno považovať za úspešný.

Na záver stojí za to povedať nasledovné: každý farmár môže zabiť a rozrezať ovcu doma. To isté platí pre porážku kurčiat, kôz a iných zvierat. Aj keď ste to nikdy predtým nemuseli robiť, buďte si istí, že s prihliadnutím na kľúčové vlastnosti budú nadchádzajúce porážky a následné postupy spracovania jatočných tiel vykonané tým najlepším možným spôsobom.

Pozor, len DNES!

Získanie jatočného tela a kože jahňacieho mäsa si vyžaduje dodržiavanie určitej technológie. Porážka oviec a baranov si vyžaduje určitú prípravu samotného zvieraťa. Asi deň pred zabitím ho prestanú kŕmiť, pretože mŕtvola hladného zvieraťa rýchlejšie krváca. Po celú dobu sa však odporúča podávať vodu, kvalita mäsa tak bude oveľa vyššia.

Ako správne rozrezať ovcu, zrezať jej kostru a zachovať kožu? Odpovede na tieto otázky sa dozviete z tohto článku. Poskytuje podrobné pokyny na porážku a podrobné fotografie a videá vám pomôžu správne dokončiť proces.

Ako zabiť ovcu

Ovce a kozy sa zabíjajú v závesnej polohe. Zadná noha zvieraťa je zviazaná do slučky lana a zdvihnutá cez priečku a hlava by mala byť vo výške kolien osoby (obrázok 1).

Poznámka: Ak nie je možné zavesiť ovcu alebo kozu, zviera sa umiestni do vodorovnej polohy so zviazanými končatinami na lavici vyrobenej vo forme podnosu.

Držaním zviazaného alebo zaveseného zvieraťa za hlavu sa vstrekne ostrým nožom do oblasti ucha v blízkosti rohu dolnej čeľuste. Chrbát noža spočíva na stavcoch, čím dochádza k prerezaniu krvných ciev a krvácaniu mŕtvoly zvieraťa. Najlepší spôsob odkrvenia jatočného tela je v pozastavenom stave. Krv sa začne zrážať na cievach a musí sa okamžite vyčistiť, aby mohla nerušene vytekať nová časť krvi. Vykrvenie u oviec a kôz trvá v priemere 5-6 minút. Všetka zozbieraná krv sa mieša, aby sa zabránilo jej zrážaniu, a potom sa prefiltruje na ďalšie čistenie. Z videa sa dozviete, ako správne zabíjať ovce a kozy.

Keďže ovce sú pomerne pokojné zvieratá, ich porážka je jednoduchá. Ovce pred zabíjačkou neutekajú, takže sa na procedúru ľahko pripravujú.

Existuje niekoľko spôsobov zabíjania oviec a každý z nich môže byť použitý doma:

• V polohe na chrbte: Ovca sa zviaže a položí na stôl alebo inú vodorovnú plochu. Ostrým nožom sa prereže tepna na krku a pod prietok krvi sa umiestni nádoba. Proces krvácania trvá iba 5 minút, po ktorých môžete začať rezať.
• V zavesenej polohe: zviera je tiež uviazané, ale nie položené, ale zavesené dolu hlavou (na tyčiach alebo hákoch). Potom sa prereže cervikálna artéria.

Obrázok 1. Základné technológie zabíjania

Druhý spôsob porážky sa považuje za najlepší, pretože počas procesu porážky nie je koža a mäso zvieraťa zafarbené krvou a je ľahšie rezať jatočné telo v zavesenom stave.

Nástroje

Špecialisti, ktorí vedia, ako rezať barana, majú vo svojom arzenáli všetky potrebné nástroje. Ak tento postup robíte prvýkrát, budete si musieť kúpiť niekoľko potrebných vecí (obrázok 2).

Ako nástroje na porážku musíte pripraviť:

• Niekoľko ostrých nožov na rezanie tepien a rezanie tiel;
• Špeciálne nože na oddelenie kože od jatočného tela a jej čistenie;
• Vyčistite misky alebo akékoľvek iné nádoby na odtok krvi a prenos vnútorných orgánov;
• Čistá tkanina alebo film na prenos pokožky;
• Handra, ktorou môžete utrieť vnútro korpusu.

Tiež je potrebné vopred pripraviť dostatočné množstvo soli na konzerváciu kože.

Ako sa pripraviť na zabitie

Aby ste vedeli, ako zabiť barana, musíte vziať do úvahy, že tento proces si vyžaduje prípravu zvieraťa. V prvom rade je potrebné vybrať vhodného jedinca a deň pred porážkou ho oddeliť od zvyšku stáda.

Poznámka: Ak nie je oddelená miestnosť na chov vybranej ovce alebo barana, umiestni sa na jej vlnu značka, aby nedošlo k zámene zvieraťa s ostatnými.

Ovca alebo baran sa nekŕmia 24 hodín, aby v črevách nezostali zvyšky krmiva, ktoré by mohli kontaminovať mäso pri procese rozrábania. Voda môže byť podávaná v neobmedzenom množstve, pretože to pomôže zlepšiť kvalitu mäsa. Okrem toho asi mesiac pred zabitím treba ovcu ostrihať, aby sa stiahnutá koža mohla použiť na predaj. Zviera musí byť vyšetrené veterinárnym lekárom a musí mať povolenie na zabitie zo zdravotných dôvodov.

Obrázok 2. Základné nástroje na porážku

Je tiež potrebné vopred pripraviť miesto na porážku inštaláciou tyčí a háčikov na zavesenie kože. Okrem toho sú pripravené ostré nože na zabitie, stiahnutie kože a rozrezanie jatočného tela, ako aj čisté nádoby na odtok krvi, vnútorných orgánov a mäsa.

Ako dlho rastie ovca pred zabitím?

Ziskovosť chovu oviec a baranov sa vysvetľuje nielen vysokými nákladmi na mäso a kože, ale aj predčasnou vyspelosťou zvierat.

Bez ohľadu na plemeno ovce a barany rastú pomerne rýchlo. Štvormesačné jahňa váži toľko ako polovica dospelého barana a do jedného roka jeho hmotnosť dosiahne úroveň potrebnú na porážku. Okrem toho existujú vysoko produktívne mäsové plemená oviec (napríklad Gorky), ktoré už vo veku 9-10 mesiacov majú dostatočnú hmotnosť na porážku.

Rezanie jatočného tela ovce - video

Po odstránení kože sa veľmi opatrne otvorí brušná dutina a odstránia sa vnútorné orgány, aby nedošlo k roztrhnutiu čriev. Žlčník sa odpojí od pečene a potom sa jatočné telo spracuje obvyklým spôsobom. Odstránená koža zvieraťa sa položí na stôl na ďalšie čistenie nožom od zvyšného tuku a mäsa. Potom sa prevráti vlnou nadol a zostane v tejto polohe asi hodinu, kým úplne nevychladne.

Poznámka: Konzervovanie sa musí vykonať do dvoch hodín po jeho odstránení a potom ho znova dôkladne očistiť: odstráňte všetok zostávajúci tuk a mäso, výkaly a odstráňte chvostový prívesok. Z koží oviec a kôz sa veľmi ťažko odstraňuje kontaminácia hnoja (kopa).

Na uľahčenie práce je potrebné navlhčiť špinavé časti jatočného tela studenou vodou z kanvy, pričom kožu preložte naruby a zložte chlopne, položte ju na čistú podlahu na 30-40 minút. Niekedy je potrebné postup opakovať dvakrát. Postup rezania jatočného tela je znázornený na obrázku 3.

Autor videa vám povie všetko o rezaní jatočného tela a ďalšom skladovaní jahniat.

Zachovanie pokožky

Po odkrvení jatočného tela sa odstráni koža. Okolo hlavy za ušami sa nožom urobí rez a telo sa oddelí od hlavy – medzi tylovou kosťou a prvým krčným stavcom. Aby obsah pažeráka nevytiekol, je potrebné orgán vopred zviazať špagátom. Ďalej sa urobí priečny rez pozdĺž spodnej časti krku a hrudníka v strede brucha až po konečník. Potom sa urobia kruhové rezy na predných končatinách pozdĺž karpálnych kĺbov a kožný rez pozdĺž vnútornej strany nôh cez podpazušie v pravom uhle k strednému priečnemu rezu hrudníka.

Poznámka: Po dokončení sťahovania kože predných nôh, hrudníka a spodnej časti krku ju začnú odstraňovať zo zadných nôh. Za týmto účelom urobte kruhové rezy na pätových kĺboch, od nich rovnými rezmi na vnútornej strane nôh až po slabiny a potom v smere konečníka k centrálnemu priečnemu rezu brucha. Časti predkolenia v oblasti pätového kĺbu sú oddelené kožou. Potom sa urobí rez okolo konečníka, avšak u žien sa rezy robia okolo vonkajších genitálií.

Zo zvyšnej časti zadných nôh sa nožom odstráni koža (opatrne, aby sa nepokazili šľachy), zo žalúdka, slabín, asi 5-10 cm od rezu. Postup potom pokračuje pomocou päste alebo rukoväte noža od stredu jatočného tela k lopatkám a potom smerom k stehnu. Ak kostra leží, musí sa zdvihnúť. Koža sa oddelí od stehennej časti jatočného tela rukoväťou noža alebo päsťou, po vopred vykonanom reze a odstránení z chvosta sa ručne odtrhne od krku a chrbta. Počas toho si treba dávať pozor a dávať pozor, aby na šupke nezostala masť ani mäso.

Obrázok 3. Odporúčania na rezanie jatočného tela jahňacieho mäsa

Po ochladení sa okamžite prejde na konzerváciu pokožky, pretože ju poškodzujú hnilobné baktérie, ktoré, ak sa neodstránia včas, začnú byť po 6 hodinách slizké (príznak počiatočného štádia hniloby). Najbežnejším spôsobom konzervovania je suché morenie. Na tento spôsob konzervovania sa používa obyčajná soľ bez cudzích prísad. Jemná soľ sa najlepšie používa na malé kože. Kladú sa vlnou nadol, rozprestierajú sa na čistej podlahe posypanej rovnomernou vrstvou soli, opatrne sa vyrovnajú a navrchu sa posypú soľou (pomer 300 gramov soli na 1 kg hmotnosti). Po dôkladnom trení soli sa koža zroluje do tvaru vrecka s vlnou dovnútra. Preložené okraje sa tiež posypú soľou.